读懂菜单上的牛扒“暗号”

如果您欧尼是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了您，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢?那是牛排的级别。
　　美国牛肉在美国，农业部(USDA)制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。
　　日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。
澳洲牛肉澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。
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